进选牌系列手工挂面常用几种臊子、清汤的做法

1、羊肉臊子的做法：

羊肉臊子的做法关键在于羊肉煮法上：羊肉切丁放入凉水锅大火煮，等羊肉间出现沫子及时瓢出，至水开无沫子最好。水开后改为小火，顺序加入鲜生姜片、干红辣椒、葱段（旱地葱）、大蒜瓣、八角、干芫荽，花椒、桂皮、当归、黄芪、肉蔻、小茴香、香叶、白芷、草豆蔻、砂仁等少许纱布包好入汤，再适量加入鸡精、味精、老陈醋、料酒盖锅蒙炖；将水中浸泡好的海带切成宽5毫米长3公分带状、黄花菜切成1公分长的段状，土豆去皮洗干净切成7毫米见方土豆丁，豆腐切成7毫米见方备用。用植物油小炒土豆丁加水烧沸再顺序加入豆腐丁、海带、黄花菜，加入适量食盐烧开，待土豆丁有7成熟时将八成熟的羊肉连肉带汤（记得捞出纱布包）倒入锅中，待再次锅开之时关火，撒入葱花香菜，羊肉臊子就做好了。

2、鸡蛋柿子臊子的做法：

首先将少许食用油烧红放入适量鲜生姜片炸至生姜香味飘出再将切成丁状西红柿入锅翻炒后加入开水，适量加入茴香粉、花椒粉、胡椒粉、鸡精、味精、食盐，水开后关火，将打碎的鸡蛋缓缓入锅，同时用勺子缓缓推动鸡蛋在汤中转动，确保鸡蛋成絮状而不是团状，开火汤微开关火，撒入葱花、香菜即可出锅，鸡蛋西红柿臊子就做好了。

3、荷包蛋臊子的做法：

将少许食用油烧红，油温降至适度之时放入葱花，葱花炸至微黄之时加入开水，烧开关火，缓慢将鸡蛋（打碎后以及入锅后都不能搅拌）倒入锅内，蛋清要包围住蛋黄盖锅焖3分钟左右，待蛋清明显凝固用铲子将蛋清与锅底铲分离，再用小火煮蛋，蛋黄也凝固了荷包蛋就做成了，关火倒入少许老陈醋撒入葱花、香菜即可出锅。

4、摘蒙花清汤做法：

少许食用油烧开关火，油温降至适当温度时加入摘蒙花（鲜摘蒙花油温稍高些、干摘蒙花油温一定要低，切记不能将摘蒙花炸黑），当摘蒙花被炸至微黄之时加入开水，适量加入鸡精、味精、茴香粉、花椒粉、胡椒粉、食盐烧开，关火倒入少许老陈醋撒入葱花、香菜即可出锅，摘蒙花清汤就做好了。

5、香辣清汤做法：

食用油少许炸至略有冒烟之时放入少量鲜生姜片（顺经络切片）、干红辣椒（整颗）、花椒（整颗），顺序不得调整，花椒和干辣椒略有发黑之时关火捞出生姜片、干红辣椒、花椒，油温降至恰当之时按照面量多少适量加入开水，再加入少量味精、鸡精、胡椒粉、食盐，烧沸关火倒入少许老陈醋撒入葱花、香菜即可出锅，香辣清汤就做好了。